PBR-012
La lavorazione del Guanciale Bassianese consiste in un processo di salatura e nella successiva aggiunta di pepe. Il processo di stagionatura dura circa 4 mesi.
Ingredienti:
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Termini dialettali Vujularo -Vijilaru
Categoria Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione
Territorio interessato alla produzione Intero territorio della Regione Calabria
Descrizione del prodotto FORMA: Varia.
DIMENSIONI MEDIE: Varie.
SAPORE: Delicato.
ODORE: Speziato.
Ingredienti Parti scelta tra la testa ed il collo del maiale (vujiularu), sale, pepe rosso, pepe nero.
Tecniche di lavorazione Si selezionano le parti sopra descritte, poi si ripongono in recipienti di legno (maiddre) aggiungendovi tanto sale quanto serve a coprire uniformemente le parti, per un periodo di 15-20 giorni. Successivamente, le parti vengono ripulite dal sale e cosparse uniformemente con abbondante pepe rosso ed, in alcuni casi, anche con pepe nero. A questo punto sono pronte per la stagionatura, che deve avvenire sulle “pertiche” in locali a temperatura costante (magazzini interrati – grotte) da tre a sei mesi.
Materiali e attrezzature utilizzati Spago, pertiche di canna, coltelli.
Locali di lavorazione Laboratori maiolicati in bianco con pavimenti in klincker, lavelli e tavoli in acciaio inossidabile.
Storia, tradizione ed usi Quella calabrese è una cucina genuina e fantasiosa, dai sapori forti e decisi, in cui hanno trovato mirabile mescolanza le varie culture che nel corso dei secoli hanno pervaso la regione. Sono tutti prodotti rustici che risalgono alla tradizione greca, in particolare quelli nuziali e delle feste patronali. Produzione: da dicembre a febbraio.
