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La Fattoria dei Barbi si estende per 306 ettari tra Montalcino e Scansano, in terre di Toscana. È Stefano Cinelli Colombini, erede dell’antica stirpe senese presente a Montalcino dal 1352, a gestire oggi questa proprietà di famiglia.
La Famiglia Cinelli all'interno della Tenuta produce da oltre 600 anni prodotti di altissima qualità: Vino, Olio extravergine d'oliva e Formaggi. Il Caseificio dei Barbi, situato all’interno della Fattoria dei Barbi, è ancora oggi custode dell'antica tradizione e del marchio, al pari dei celebri vini famosi in tutto il mondo. Avviato per la prima volta a metà dell'Ottocento al Molin del Fiore (ancora oggi parte delle tenute di Stefano Cinelli Colombini), il Caseificio dei Barbi è la più antica attività di produzione di formaggi ancora esistente a Montalcino (SI). In quel tempo al Molin del Fiore viveva Rosa, una donna particolare, dalle “mani calde”, con le quali insieme alle erbe curava la gente e faceva un ottimo formaggio, tanto che con il tempo si creò una piccola fama locale che convinse Giovanni Colombini negli anni '20 ad attrezzare un vero caseificio e ad iniziare a vendere, a fine anni '30, i formaggi prodotti con la bella etichetta della Fattoria, nell'appena restaurata Fortezza di Montalcino. Era un pecorino fresco o secco simile all’attuale, forme a scalzo da un chilo e mezzo poco salate, con tutta la fragranza e il sapore del latte delle pecore che hanno mangiato le erbe dei pascoli della Tenuta.
Fu un successo che proseguì negli anni fino allo spostamento del piccolo caseificio dai Barbi alla sede attuale dei Podernovi. A Rosa succedette la nipote, anch'essa di nome Rosa per fare il cacio. Negli anni '60 numerosi furono gli estimatori famosi, ospiti nella Tenuta di Giovanni Colombini, che parlarono dei piacevoli e gustosi sapori di questi formaggi, tra i quali Piero Jahier, lo scrittore fondatore de “La Voce”, Federico Fellini, Sergio Zavoli e tanti altri.
Negli anni '70 il Caseificio dei Barbi produsse le prime formette di "Cacio Ubriaco", un pecorino stagionato per immersione nel Sangiovese di Montalcino, e di "Cacio al Tartufo" fatto con il tartufo delle Crete Senesi. Furono fatti altri curiosi esperimenti, tipo il cacio affinato negli ziri da Olio, quello nella Paglia e quello con il caglio di Presura, il carciofo della Val d’Orcia che era usato nel Medioevo. Oggi continua la tradizione secolare di formaggi prodotti con solo latte di pecora grazie alla mano dei giovani casari sardi Salvatore Soddu e Angela Zizzi e si è specializzato nei piccoli pecorini monodose da 330g affinati secondo tradizioni recuperate. La produzione annovera tra le sue delizie Pecorini affinati nella pasta di olive, in foglia di Noce, trattati con Pomodoro, con olio extravergine di Oliva, affinati con maturazione in ziro (l’orcio di terracotta senese), fino a quelli Ubriachi con infiltrazione di vino di Sangiovese, quelli al Tartufo e quelli al Pepe di Montalcino. Viene prodotto anche un tipo di Pecorino a media e lunga stagionatura.
