Categoria Carni (e frattaglie) fresche e loro preparazione

Territorio interessato alla produzione Tutta la Toscana.

Descrizione sintetica del prodotto È un insaccato stagionato di carne suina e spezie, di consistenza compatta, colore rosso scuro, profumo e sapore molto intensi. Le pezzature vanno dai 500 gr ai 2 kg.

Descrizione dei processi di lavorazione Le parti magre del maiale (prosciutto, spalla, collo) vengono tritate finemente e unite al grasso ricavato dalla regione dorsale tagliato a cubetti. Si impasta il tutto con aromi (sale, pepe in grani, vino rosso, aglio e zucchero) e si insacca in budello di maiale o di manzo.La stagionatura dura dai 20 giorni ai 12 mesi a seconda delle dimensioni del salame. Dopo il quarto mese gli insaccati più grossi vengono trattati esternamente con grasso semilavorato che ne consente una stagionatura più lunga, con conseguente intensificazione del sapore. Si produce tutto l’anno.

Materiali, attrezzature e locali utilizzati per la produzione Locale per la lavorazione Piano di lavoro Attrezzi da taglio Tritacarne Insaccatrice Budelli di suino e di manzo Cella frigorifera e cantina per la conservazione

Osservazioni sulla tradizionalità, la omogeneità della diffusione e la protrazione nel tempo delle regole produttive La tradizionalità del prodotto è legata al metodo di lavorazione, molto antico e rimasto pressoché immutato. Assai tipico è il trattamento con il grasso per i salami più grandi durante la stagionatura.

Produzione in atto Attivo

Produzione Il salame toscano viene prodotto in quasi tutti i salumifici della regione; si stima una produzione annua di circa 12-14.000 quintali.