Formaggi stagionati : Castelmagno d'alpeggio DOP 4 kg Caseificio La Poiana

Castelmagno d'alpeggio DOP 4 kg Caseificio La Poiana

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CLP-FD0023

Confezione da 4 kg

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DOP

Il Castelmagno DOP è un formaggio a pasta semidura, prodotto con latte vaccino crudo intero e piccole aggiunte di latte ovino o caprino parzialmente scremato (5-20%) proveniente da bovine alimentate con foraggi, freschi o affienati, della zona di produzione.

Metodo di produzione

Le razze bovine utilizzate per la produzione del latte devono essere riconducibili ai tipi genetici Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d’Oropa, Pezzata Rossa, Montbeillard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci. Il latte viene riscaldato alla temperatura di 30-38°C e fatto coagulare con caglio liquido di vitello. La cagliata viene frantumata, lasciata depositare e successivamente riposare per almeno 18 ore. Dopodichè viene trasferita in appositi recipienti e immersa nel siero delle lavorazioni precedenti per circa 2-4 giorni per completare la fermentazione. La cagliata viene quindi rotta e poi finemente tritata, rimescolata e salata. Il prodotto viene ora avvolto in un telo e deposto nelle fascelle di formatura per almeno un giorno, dove viene sottoposto a pressatura manuale o meccanica. è consentita un’ulteriore salatura delle forme a secco. La maturazione deve essere effettuata in luoghi freschi e umidi. Durante la stagionatura, che dura almeno 60 giorni, le forme sono poste su scaffali di legno, periodicamente lavate e rivoltate. Il Castelmagno DOP può presentare la menzione “Prodotto della Montagna” se è ottenuto da bovine che si alimentano nei pascoli ad un’altitudine compresa tra i 650 e i 1000 metri s.l.m.; se ottenuto a un’altitudine superiore ai 1.000 metri s.l.m., solo nel periodo estivo, con le vacche alimentate esculsivamente a pascolo riporta invece la menzione “Di Alpeggio”.

Aspetto e sapore

Il Castelmagno DOP ha forma cilindrica con diametro di 15-25 cm, scalzo di 12- 20 cm e peso variabile dai 2 ai 7 kg. La crosta è sottile e liscia di colore giallo-rossastra nelle forme più fresche e tende ad un aspetto rugoso nelle forme più stagionate. La pasta, molto friabile e priva di occhiature, è di colore bianco avorio con tendenza al giallo-ocra e presenta venature blu-verdi (erborinatura) nelle forme più stagionate. Il sapore è delicato se poco stagionato, saporito e piccante se stagionato.

Zona di produzione

La zona di produzione del Castelmagno DOP ricade nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana in provincia di Cuneo, nella regione Piemonte.

Storia

Secondo la tradizione il Castelmagno DOP, nato dalla creatività dei pastori dell’Alta Valle Grana, ha origini antiche: le prime forme furono prodotte già nel XII secolo. Questo formaggio è stato riscoperto a livello nazionale e internazionale, grazie alla razionalizzazione e standardizzazione delle tecniche artigianali di produzione.

Gastronomia

Il Castelmagno DOP va conservato in ambiente fresco oppure in frigorifero, nello scomparto meno freddo, avvolto nella sua carta d’acquisto. Viene consumato come formaggio da tavola o utilizzato come ingrediente di molte ricette. Ideale nella preparazione di paste, riso, polenta e gnocchi, ma anche sul carpaccio di manzo. Può essere gustato anche come dessert, accompagnato da miele o confetture. Trova il giusto abbinamento con vini rossi corposi.

Commercializzazione

Il prodotto è immesso al commercio nella tipologia Castelmagno DOP, con eventuale aggiunta della menzione “Prodotto della Montagna” e della menzione “Di Alpeggio”. É commercializzato in forme intere, a tranci, porzionato e preconfezionato. Deve recare sulla faccia il logo prodotto impresso durante la formatura.

Nota distintiva

L’erborinatura, termine che deriva dal vocabolario dialettale lombardo erborin e significa prezzemolo, nel Castelmagno DOP si sviluppa naturalmente con la stagionatura, senza necessità di inoculare muffe specifiche.

  • Regione Piemonte
  • Provincia Cuneo
  • DOP Castelmagno

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